蛋糕饼干敢不敢吃？专家称不必谈“氢”色变

本文摘要：价格便宜商家注目多位糕点业内人士告诉他记者，植物奶油的成本近高于动物奶油，这也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商注目的一个最重要原因。据理解，目前市场上动物奶油的价格为每公斤六七十元，而植物奶油仅有为每公斤20多元，相差近3倍。 也就是说，售价5元的小蛋糕，如果用于的奶油改回动物奶油，要获得完全相同的经济效益，那最少要卖给30多元。“一下子上涨这么多，这对消费者来说过于便宜了，认同很差买”，在一家糕点房作工的师傅说道。

价格便宜商家注目多位糕点业内人士告诉他记者，植物奶油的成本近高于动物奶油，这也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商注目的一个最重要原因。据理解，目前市场上动物奶油的价格为每公斤六七十元，而植物奶油仅有为每公斤20多元，相差近3倍。

也就是说，售价5元的小蛋糕，如果用于的奶油改回动物奶油，要获得完全相同的经济效益，那最少要卖给30多元。“一下子上涨这么多，这对消费者来说过于便宜了，认同很差买”，在一家糕点房作工的师傅说道。

中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳也说道，现在市场还有企业在用于显奶油制作焙烤食品，这就不会比用于植物奶油的成本高数十倍，而且市场供应量也较少。在市场竞争白热化的今天，没企业主动不愿转变制作工艺和原材料。

谁在不吃?口感不俗顾客青睐“只不过对人体确实危害的不是植物奶油，而是反式脂肪酸。它是在萃取植物奶油的过程中，产生的有害物质。通过氢化过程，植物油变为液体或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生”，朱念琳讲解说道，焙烤行业之所以尊崇氢化植物油，是因为这种产品制作出来的食品口感好，很香也更容易留存。

朱念琳说道，比如不不含反式脂肪酸的黄油，不会很硬，就像蜡一样，不更容易涂抹到面包上。一些做到炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师也担忧，转用其他的烹调油不仅不会转变菜肴的味道，而且成本更高。“不不含反式脂肪酸的食物口感劣，而且食物价格明显增加，所以并不不受消费者青睐”。

20世纪80年代，人们担忧不存在于动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带给威胁，而反式脂肪因为来自植物油，归类为不饱和脂肪，被视作代替动物油脂的身体健康新品。而且氢化后的植物油炸制食品时不起火恒定白，炸开的食物又糕又质地;制作糕点起酥效果极好，可以让食物显得口感更加酥松。因为容易变质，能显著缩短食品的保存期，而且成本便宜，使得反式脂肪酸普遍用作食品加工中：替代天然奶油做到蛋糕的涂层裱花、替代可可脂生产巧克力、替代各种植物油和动物油脂，此外还用于油炸食品用油。

敢不敢不吃?市售面包蛋糕可以安心不吃反式脂肪酸危害究竟怎么样?朱念琳回应，消费者不用讲“氢(化植物油)”色变，居民日均反式脂肪酸摄入量不多达总能量的1%，就是安全性的。中国焙烤食品糖制品工业协会3年前就开始对反式脂肪酸展开调查。找到目前北京市场上的正规化企业生产的面包、蛋糕等产品，油脂中所含的“反式脂肪酸”仅有为百分之零点几。这个数值相比之下好于丹麦、美国等国家的标准。

朱念琳说道，建议大家较少不吃一些所含氢化油的食品，多吃含维生素、纤维素的食物，每天适度运动。中国疾病掌控与防治中心食品与营养研究所研究员张坚建议，卖食品的时候首先要看配料表，同时提倡较少不吃油炸食品，采行身体健康的饮食方式。

尤其爱吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，特别是在应该留意反式脂肪酸的摄取。中国农业大学食品学院营养与安全性系主任何计国教授也说道，现在最缺乏的是“曝露评估与危害分析”，比如一包饼干里不含多少反式脂肪酸的量?一个人每天不吃多少不会有危害?因此如果期望尽量少吃进些反式脂肪酸，就要注目食品包装上的食品配料表。业内人士称之为，在国家实施涉及标准之前，有一个办法可以推断。

因为国家规定必需按含量从低到较低排序，那么就可以从食品配料“名列”先后顺序上显现出，植物油(氢化油)标的在靠前的，该食品有可能不含反式脂肪酸就不会低一些。

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